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La cucina senese, ricca di storia, è un palinsesto bello da studiare, e buono da mangiare. Tra gli antipasti senesi trovate la bruschetta con aglio e olio extravergine, i crostini di carne e di milza, e i salumi senesi, di antica tradizione come mostra il maiale di razza cinta, dipinto dal Lorenzetti ne suo affresco sul Buongoverno. Gli insaccati senesi - buristo, capocollo, finocchiona, hanno una grande tradizione - anzi due: si producevano in Fontebranda e in Salicotto, ove l'impasto da insaccati veniva appunto salato e cotto. Tra i primi piatti, trovate i pici, gli "spaghetti dei poveri", fatti ancora con acqua e farina senza uova, e serviti con la salsa falsa o con l'aglione. E c'è un pesto senese fatto con il dragoncello di tufo, l'erba caratteristica della cucina di Siena. Famose le zuppe di ceci, di fagioli, di porri, di farro che si vuole cibo etrusco, e le ribollite col cavolo nero, che un tempo si mangiavano a Siena fredde in estate e calde d'inverno. Tra i secondi, la carne chianina è famosa nel mondo; ma ci sono anche le carni di cinta e di cinghiale, la faraona, il fagiano, il papero e il piccione, l'agnello e il coniglio, cotti alla griglia, nel tegame o in padella. L'Artusi rimproverava i toscani di mangiar troppe verdure - e certo Siena ne ha moltissime, di bosco, di campo e dell'orto. Dai tartufi di San Giovanni d'Asso agli asparagi della Montagnola, dai funghi dell'Amiata alle insalate di campo. Alla fine del pasto, insieme ai vinsanti dell'enoteca, potrete gustare gli antichi dolci senesi di origine medievale: le copate, i cavallucci, il panforte speziato del tipo antico, il panpepato, oppure quello dolce e pieno di canditi, intitolato alla regina Margherita di Savoia; infine i ricciarelli di mandorle dolci e amare, i più aristocratici tra i dolci senesi unici in Italia.
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